山西：老“酱”人的匠心独运

　　晋南一带的老百姓，家里做包子、饺子、面食喜用面酱做调味，做出的面食味道较好。在山西省临汾市曲沃县，有一家老酱园，这里酿制的面酱香飘久远。

　　50岁的崔登旺是曲沃县北董乡人，是这家老酱园的主人。崔登旺曾是一名铺地板的工人，27岁时传承祖父的面酱配方和制作技艺，开了一家面酱作坊。

　　崔登旺做出的酱醇香浓厚、色泽深亮，人们习惯称之为黑酱。于当地人而言，这是家乡味道。

　　在工业化成熟的年代，崔记酱园一直坚守传统酿造技艺。据崔登旺介绍，面酱的原材料采用曲沃县的小麦以及紫金山山泉水，生产过程遵循古法，经过去皮、发酵、晒制、打靶、研磨、熬制等工序。

　　“虽然产量跟不上机械化生产，但是风味好过工业化生产。我们还是会坚持传统工艺，用时间沉淀出老味道，让消费者吃到小时候的味道。”崔登旺说，用原始的瓮，经历数百日的自然发酵，这样得来的黑酱香味醇厚。

　　崔登旺认为，口感和品质是黑酱延续至今的保障，也是底线。

　　在崔记酱园，有一句话叫“伏酱秋油”，这也是崔登旺黑酱的精髓。据他介绍，三伏天晒制，酱可晒制成九种颜色，然后熬制。这样酿出的酱味道独特。

　　黑酱的制作技艺，是一代代手艺人积累下来的经验，是他们对小麦发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等的直觉判断，更是手艺人们日复一日的坚守。

　　“看着自己的酱深受欢迎，我很有成就感。”黑酱里包含着崔登旺的匠人精神。

　　二十余年来，作坊从小变大，产品远销到省内外，越来越多游客到酱园参观。一路走来，崔登旺坚持创新，打造了六个系列知名品牌，老酱园也走上“品牌路”，焕发新生机。

　　崔登旺的面酱主要分黑酱、甜酱两大类，有辣子酱等十余个小品种。搭乘互联网的“快车”，“老面酱”正迎来新市场。

　　如今，崔登旺更是深感身上担子的重量。他表示，做这个行业很辛苦，希望自己能继续传承古法、创造新意。（王梦佳/文 曲沃县融媒体中心/图）