穿越时光的美食——涉县馈垒

　　地处太行山东麓、清漳河沿岸的涉县，山岭连绵，沟谷潆洄，土地肥沃。这里，小麦、水稻、玉米、谷子丰饶，太行五果——黑枣、柿子、花椒、核桃、酸枣俱产。涉县馈垒（亦称苦累），就是以当地物产为主要配料制成的传统美食。年近70岁的固新村村民邢玉花、崔春凤是现在为数不多、能够掌握涉县馈垒传统做法的手艺传承人。“谷子、玉米、糠菜是涉县人稳定的当家口粮。战乱民荒光景时，老百姓为了充饥就用细糠、油糠（粗糠），磨成糠面，放在开水锅里煮透、焖熟，掺柿条或柿块增加味道口感，然后捣拌切块制成馈垒。”两位老人身体健朗、思路清晰，说话间，已是手脚麻利地戴上头巾、穿好围裙，把铁锅涮洗干净，添水烧火。“你要问啥时候有的馈垒，这可说不清，反正俺们固新是千年古村，打立村时，便有了馈垒。”话语中浓浓的涉县口音更是氤氲着满满的乡土味。

　　在涉县，家家户户都种柿子树。每到秋天，大家开始对柿子进行加工，整个削皮的做成柿饼（也可切块），把柿子切成几瓣的就是柿条。经过自然风干晾晒，柿饼（块）、柿条中的水分渐渐蒸发，表面凝结出一层白霜，就可以长时间保存，馈垒中的甜糯也由此而来，这也是涉县馈垒与其它地方蒸菜苦累所不同的地方。由于手工柿饼制作程序繁琐，现在很少有人在做了。

　　邢玉花在锅内添冷水，倒入柿条，点火烧开后，她掀开锅盖，崔春凤顺势将糠面均匀地倒入开水中，并用筷子在面中插几个小洞，此时根据个人喜好也可以加入杂豆，再用小火焖蒸四十分钟。

　　待到满屋飘香时，邢玉花拿起拧馈垒咕嘟开始在锅里做出翻、拧的动作。拧馈垒咕嘟是制作馈垒的木质专用工具，柄长约一米，一端是圆柱形拧头，另一端是固定的把手。拧馈垒看似简单，实际上真是个技术活。邢玉花从前往后一下挨着一下拧，拧完四五遍后，散面逐步形成一个柔软的面团，用铁铲将面团翻过去，接着再拧，直到面团表面光滑，柿条分布均匀。紧接着，崔春凤把定型大馈垒从锅里放到准备好的案板上（形状像一鳖盖），晾上一会，等不太烫时用刀切成大约宽10公分的几大长条，再切成大约三公分厚的小块，用刀面把馈垒小块表面拍光滑，最后放在盛吃的小筐里或其它盛具里，就制作完成了。

　　“馈垒是趁热好吃，就上小米稀饭、糊面汤，吃一口喝一口，大人小孩都喜欢。”两位老人笑着说，现在已见不到纯糠面馈垒了，都是玉米面少掺些白面，但制作方法不变，这样的馈垒吃起来筋道有劲，更香甜，好像有吃不够的感觉呢。